Nasza tradycyjna kuchnia opierała się na regionalnych produktach. Niestety ziemia w tym regionie nie należy do najbardziej żyznych. Jak pisał Edward Stachura “Kujawy białe, gdzie ziemia licha, piachy niebywałe”. Trzeba było się trochę nagłowić by z podstawowych produktów takich jak ziemniaki, kapusta, fasola, groch, jabłka i śliwki, zrobić smaczne i urozmaicone dania. Wykarmienie rodziny nie było łatwe, mięso gościło na stołach rzadko, a gdy już było, królowała kaczka i gęś. Popularne były też ryby, zważywszy na występowanie dużej ilości jezior. Ogólnie panowała zasada – im prościej, bardziej syto – tym lepiej. Niektóre przepisy możemy znaleźć na polskich stołach do dzisiaj. Przedstawiam trzy tradycyjne i tanie dania sprzed lat, które chętnie robię na obiad: szablok z zacierkami, kluski ziemniaczane z okrasą i zagraj. Wszystkie składniki na zupy łatwo znajdą posiadacze własnych, przydomowych ogródków i tradycyjna potrwawa gotowa!
Szablok z zacierkami – tradycyjna i sycąca zupa
Szablok ma swoje różne warianty. W domu rodzinnym, moja babcia robiła tą zupę bez zacierek, ale z prostą zaklepką (czubatą łyżką mąki wymieszaną dokładnie z pół szklanki śmietany). Nazywaliśmy ją fasolówką. Pogrzebałam jednak głębiej i znalazłam kilka wczesnych, receptur sprzed wielu lat. Tradycyjna zupa, miała w każdym domu swoje różne warianty. Zrobiłam porównanie i wyciągnęłam powtarzającą się część. Szablok to kwintesencja codzienności, bo zawiera wszystko to, czym obfitowały Kujawy i Pomorze. Oto najpyszniejszy, goszczący na moim stole przynajmniej od czasu do czasu przepis.
składniki:
- 200 g białej fasoli
- 5 ziemniaków
- marchew
- pietruszka
- 2 cebule
- 3 łyżki oleju
- jajko
- szklanka mąki pszennej
- trzy liście laurowe
- pięć ziaren ziela angielskiego
- płaska łyżeczka majeranku
- do smaku cukier i ocet (u mnie to zazwyczaj jest około 1 łyżeczki płaskiej cukru i 2 łyżki octu)
Namoczoną przez noc fasolę ugotować do miękkości i liściem laurowym i zielem angielskim i łyżeczką soli. Należy co jakiś czas dolewać zimnej wody. Kiedy fasola będzie miękka, należy dolać tyle wody, by po dodaniu ziemniaków zupa nie była zbyt gęsta. Zagotować i wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki, oraz pokrojony drobno korzeń pietruszki i marchew. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju (można też użyć masła). Na końcu, gdy cebula będzie idealnie szklista, zwiększyć ogień i pozwolić jej się trochę zezłocić. To taki trik, dzięki któremu zupa będzie smakowała, jakby zawierała mięso. Do gotującej się zupy dodać cebulę. Jajko wbić do miseczki, rozbełtać i wsypać mąkę. Odrobinę posolić i widelcem roztrzepać, by powstały małe kluseczki, dodać je do zupy, gdy warzywa będą miękkie. Następnie zestawić z ognia, dodać cukier i ocet do smaku oraz majeranek.
Kluski ziemniaczane z surówką z kiszonej kapusty – klasyka gatunku
Kluski ziemniaczane są tak proste, jak pyszne. Cała nasza rodzina je uwielbia. Można do nich podawać surówkę z kiszonej kapusty, ale u mnie w domu podawało się je także z usmażonym na jajecznicę jajkiem i/lub białym serem.
składniki:
- 600 gram ziemniaków
- 3 cebule
- 150 gram wędzonego boczku
- szklanka mąki pszennej
- 1 jajko
- sól, pieprz
Ziemniaki ścieramy na oczkach do tarcia ziemniaków (Ameryki tutaj nie odkryłam 🙂 ), na tych samych oczkach ścieramy jedną cebulę. Z wierzchu ciasta zbieramy powstałą wodę i odlewamy ją do kubeczka. Na dnie zbierze się skrobia, którą powinniśmy dodać z powrotem do ziemniaków, następnie wbijamy jedno jajko i mąkę. Ilość mąki jest orientacyjna, czasami potrzeba jej więcej, czasami mniej, wszystko zależy od gatunku ziemniaków i od tego ile mają w sobie skrobi i wody. Doprawiamy ciasto solą i pieprzem. Teraz w dużym garnku gotujemy wodę, solimy ją. Część ciasta nakładamy na talerzyk. Musi być dość zwarte. I następnie trzymając talerzyk pod kątem, odkrawamy kawałeczki ciasta i wrzucamy je do gotującej się wody. Pierwsze gotowanie nie zawsze wychodzi, dlatego warto sprawdzić, czy kluski się nie rozlecą i czy nie będzie konieczne dodanie więcej mąki. Kluski gotujemy partiami. Po wyciągnięciu z wrzątku można je zahartować w zimnej wodzie.
Teraz czas na okrasę. Boczek kroimy na drobną kostkę, wolno wytapiamy tłuszcz, dodajemy pociekaną drobno resztę cebuli (u mnie znalazło się pół czerwonej, pozostałej od surówki, a że nie lubię wyrzucać niczego, dodałam ją do okrasy). Solimy i czekamy aż cebula się zeszlki. Następnie dodajemy wszystko do klusek i mieszamy.
Surówka z kapusty kiszonej
składniki:
- 300 gram kapusty kiszonej
- pół dużego lub jedno małe, słodkie jabłko
- pół czerwonej lub białej cebuli
- sól, pieprz
- 2 łyżki oleju
Kapustę kroimy, przekładamy do miseczki. Jabłko ścieramy na dużych oczkach, cebulę kroimy w piórka. Całość doprawiamy solą, pieprzem i olejem. Gotowe – proste, pyszne, tanie 😉
Zagraj – jedna zupa, dwie nazwy
Tradycyjna zupa, która okazuje się skryta była pod różnymi nazwami. Pierwszy raz jadłam ją u mojej teściowej i pomyślałam sobie – takie proste, a takie pyszne. Nastepnie poprosiłam o przepis i spróbowałam odtworzyć ją w domu. Moja babcia smakując ją, powiedziała, że to przecież jest “spóła”. Tak nazywała ją jej mama i gotowała ją często. Zupa jest prosta w przygotowaniu, bardzo rozgrzewająca i syta – czyli dokładnie taka, jaka miała być.
składniki:
- 5 dużych ziemniaków
- 1 cebula
- 150 gram boczku wędzonego
- 1 jajko
- 5 łyżek mąki
- opcjonalnie – 2 łyżki ketchupu
Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, zalać wodą, ugotować do miękkości z solą. Boczek pokroić w cienkie paski, na patelni wytopić z nich tłuszcz, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, posolić, przykryć i zeszklić. Następnie zrobić z jajka, soli i mąki zacierki (chyba każdy wie jak się robi zacierki, jeżeli nie, już tłumaczę: łączymy wszystko, widelcem mieszamy, by powstały niewielkie kluseczki. W razie potrzeby dodajemy trochę mąki). Do ziemniaków wrzucamy boczek, dodajemy po chwili kluseczki, całość gotujemy jeszcze kilka minut. W tradycyjnym przepisie nie ma ketchupu, ale moim zdaniem jest wtedy smaczniejsza 😉
Chociaż często odchodzę od tradycjonalności baaardzo daleko, to jednak chętnie wracam do korzeni. Z ogromną ochotą poznam wasze lokalne i nieco już zapomniane potrawy, może mnie zainspirujecie? Co gotowały wam babcie? Jakie są smaki, o których raczej się już powoli zapomina?